외식의 역사 / 윌리엄 시트웰

서문

ㆍ의도했든 아니든 레스토랑은 변화의 수단이자 상징이 되었다. 국가나 제국의 흥망성쇠를 보여주는 지표이기도 하다. 폼페이에 고스란히 간직된 고대의 식문화를 통해 로마 제국이 얼마나 웅장하고 세련되고 번성했는지 엿볼 수 있다. 제2차 세계대전 이후 영국의 암울한 레스토랑 풍경은 전쟁의 공포와 분열이 영국의 식문화와 음식에 대한 욕구 두 가지 모두를 얼머나 피폐하게 추락시켰는지 보여준다. 

 

ㆍ레스토랑은 여행할 이유가 되기도 하지만 여행하지 않아도 될 이유가 되기도 한다. 

 

ㆍ'당신이 어디서 먹는지 말하면 당신이 어떤 사람인지 말해주겠다.' - 존 버넷

1 폼페이의 5번가

ㆍ고대 폼페이에서 발견된 한 여관은 폼페이가 세련된 호텔과 술집과 레스토랑을 갖춘 도시였을을 드러내 보인다. 

 

ㆍ폼페이에는 호텔, 마차 여관, 술집, 레스토랑, 사창가가 있었다. 

 

ㆍ폼페이의 시설 다수는 오늘날로 치면 객실을 갖춘 레스토랑으로, 로마인들이 '호스피티움'이라고 부르는 곳이었따. 형태와 크기가 제각각인 호스피티움을 집을 빌리지 못하는 장기 거주자들이 목었을 법한, 비교적 가난한 구역의 소박한 시설이다. 

 

2 제국의 위대함이 깃든 요리

ㆍ시대마다 특징이 다르지만 오스만의 음식문화를 세 가지로 일반화할 수 있다. 1) 오스만 사람들은 음식을 나눠 먹었다. 2) 오스만 사람들은 우유를 마셨다. 3) 오스만 사람들은 채소를 많이 먹었다. 

 

3 30년간 40개국의 음식을 먹다

 

 

4 식탁보의 등장

ㆍ중세 런던의 무질서와 악취와 먼지 속에 세련된 식사 장면이 등장하고 식사 문화를 바꿔 놓은 한 가지가 출현했다. 바로 식탁보다. 

 

 

5 커피하우스에 붙은 호소문

ㆍ별안간 신비로운 음식, 흥미로운 성분이 등장했다. 마시는 흥분제이지만 아루미 마셔도 취하지 않는다. 외식의 역사에서 혁명을 일으키게 되는 이것, 바로 '커피'다. 

 

ㆍ커피는 인간이 살아가는 데 필수 성분은 아니지만 유럽에 등장하자 곧 마음과 몸과 정신의 각정제로 큰 인기를 끌었다. 커피하우스는 사교계와 상류층을 위한 공간이자 정치 화합의 장이 되었다.

 

ㆍ처음에 (적어도 11세기 에티오피아에서) 커피를 마시기 시작한 사람들은 어떤 방법으로 마셨든 (걸쭉하고 서걱거리고 쓴맛이 났을 것이다) 카페인이 몸속으로 들어가 뉴런의 활동 속도를 높여서 아드레날린 분출시킨다는 사실을 몰랐을 것이다. 그래도 약간 활기찬 기운을 느렸을 것이다. 그리고 그들은 커피 열매를 원두로 만들고 다시 음료로 만들어 마시기 위해 일종의 의식을 발전시켰다. 이것이 사람들을 매혹시켰다. 커피를 마시면 기분 전환이 되어 흥분되었다. 인간이 동물과 다른 특성 중 하나는 갈증이나 허기 이상의 무언가를 위해 음식을 섭취한다는 점이다. 

 

6 단두대가 낳은 고급 식당

 

7 산업혁명이 불러온 음식의 풍경

ㆍ영국에서 산업혁명이 일어나는 동안 (1760~1840) 사람들이 집 밖에서 식사를 해결해야 하는 새로운 기회가 열렸다. 외식 문화의 전초전이 되는 이런 분위기에서 레스토랑의 토대가 형성되었다. 그리고 영국 전역의 요리가 서로 뒤섞였다. 

 

8 프랑스 요리를 중세에서 현대로 가져오다

ㆍ프랑스 혁명의 기억이 아득해지고 귀족들이 파리로 돌아오고 신흥 부자들이 돈을 뿌리고 싶어 하면서 파리의 고급 레스토랑은 전례 없는 인기를 누렸다. 

 

ㆍ1820년대의 파리는 지구상에서 최고급 레스토랑을 가장 많이 보유한 도시로 명성을 쌓았고, 이후 100년 넘게 다른 어느 곳도 그 왕좌를 넘보지 못했다. 

 

9 클럽의 탄생과 독보적인 주방

ㆍ빅토리아 여왕은 장기 집권이 시작될 즈음, 영국에서는 문화부터 산업에 이르기까지 대대적인 변화가 일어났다. 빅포리아 시대의 정신이 레스토랑에서 표현되지는 않았지만 훗날 외국 분화에 중대한 영향을 미치는 또 하나의 시설이 출현했다. 바로 클럽이다. 귀족과 노동자를 위한 시설

 

10 봄베이의 레스토랑

 

11 글렌 벨의 타코

ㆍ전후 미국에서는 교외 주택지가 발전하고 자동차 보유가 늘어나면서 패스트푸드 혁명이 일어났다. 사업가들이 자동차 조립라인에서 영감을 얻어 주탞 건설과 음식 조리에 적용했다. 햄버거 가게아 문을 열고, 새로운 음식에 대한 욕구가 전국으로 퍼져나갔다. 이민자들에게서 영감을 얻은 조리법도 있었다. 뉴욕의 멕시코인이 타코 기계를 발명하면서 거대한 문화적 혼동을 일으켰다. 

 

 

12 세계 최악의 음식을 파는 나라

ㆍ1950년대에 10년간 성장하고도 영국의 음식은 여전히 형편없었다. 12년 후 어느 풍자 작가는 텔레비전에 나와 영국 음식의 현실을 한마디로 역겹다고 표현했다. 

 

13 초밥 컨베이어벨트, 그리고 노! 스시

ㆍ일본 히가시오 사카의 한 초밥집에서 매장이 비좁고 인력이 모자라 쩔쩔매던 시라이시 요시아키는 초밥을 이동시키는 컨베이어벨트를 발명했다. 초밥은 점차 세계로 퍼져나갔고, 생산 특히 날생선이 건강에 좋고 깨끗하고 고급스러운 음식이라고 인식되면서 크게 성장했다.

 

14 르가브로슈, 런던에 문을 열다

 

 

15 요리로 정치를 말하다 

 

16 요리의 장르가 뒤섞이다

 

17 미슐랭 별, 그리고 셰프의 죽음